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Come aprire una gelateria

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Piace sia ai bambini che agli adulti, golosi e non, praticamente a tutti: il buon gelato è un vanto della tradizione alimentare italiana. Aprire una gelateria può rivelarsi quindi un ottimo business. L’attività può essere realizzata in moltissimi modi, ciascuno configurato con una diversa formula imprenditoriale

Pur essendo un’attività tradizionale, avviare una gelateria con proprio laboratorio di produzione del gelato è un’iniziativa che offre ancora interessanti opportunità d’affari. Infatti, il gelato, soprattutto quello artigianale, nel nostro paese sta conoscendo una fase di rivitalizzazione dovuta prevalentemente alla diffusione di una maggiore cultura alimentare.
Infatti, dopo un lungo periodo di apprezzamento del gelato industriale che ha caratterizzato tutti gli anni Sessanta e Settanta, gli italiani sono tornati gradire la genuinità e la bontà del gelato prodotto artigianalmente. Tutto questo sta comportando un notevole aumento dei consumi che si attestano sui 10/11 chilogrammi di consumo di gelato pro capite all’anno, una tendenza che fa ben sperare chi desidera entrare nel settore. Dal punto di vista della produzione in sé, per chi vuole avviare una gelateria, ci sono due aspetti nettamente positivi da tenere in considerazione. Da una parte, i progressi della tecnologia e, quindi, il perfezionamento degli strumenti di produzione sono notevoli e portano ad ottenere, con un dispendio di energie minore rispetto ad un tempo, un prodotto con caratteristiche organolettiche e sapore sempre maggiore.
Dall’altra la disponibilità di semilavorati industriali di buona qualità consente al gelatiere di produrre comunque gelato di buona qualità, con minori rischi di errore ed evitando alcune fasi di lavorazione dispendiose e complesse. A rendere particolarmente attraente l’idea di avviare una gelateria con proprio laboratorio di produzione, ci sono infine le buone opportunità di guadagno che, a fronte di costi di gestione abbastanza contenuti, l’attività può garantire. È quindi possibile recuperare nel giro di qualche anno gli investimenti necessari che si sono sostenuti per acquistare i macchinari e le attrezzature produttive.

 

Perché si tratta di un business attrattivo?

Avviare una gelateria è dunque un’idea piuttosto attraente. Esistono diversi motivi che la rendono un business da valutare con attenzione, in grado di fornire un buon reddito. Ecco i principali:
Conoscenze tecniche facilmente acquisibili. Le conoscenze tecniche necessarie per svolgere questa attività non sono particolari. Chi non ha ancora maturato esperienze nel settore può acquisirle frequentando uno dei tanti corsi organizzati dalle associazioni di categoria e leggendo i numerosi volumi in commercio;
Macchinari produttivi sempre più all’avanguardia. Lo sviluppo della tecnologia al servizio del gelatiere artigiano rende oggi possibile avviare una gelateria anche a chi non ha maturato significative esperienze specifiche;
Aumento dei consumi. Il consumo di gelato, sia quello industriale sia quello artigianale, ha tuttora ulteriori importanti margini di espansione in Italia. Non soltanto nelle tradizionali gelaterie. Ma anche nell’ambito del consumo casalingo e nella ristorazione;
L’attività può dare grandi soddisfazioni. I guadagni possono arrivare ad essere elevati, l’ambiente di lavoro è pulito ed è possibile sfruttare la propria creatività per ideare nuovi gusti;
L’iniziativa può essere condotta anche da una sola persona, magari con l’aiuto di un familiare. Un vantaggio da non sottovalutare per il contenimento dei costi di gestione che comporta;
Bassa incidenza del costo delle materie prime. I costi di produzione del gelato non sono particolarmente elevati. Un fatto che consente di avere ampi margini di guadagno.

 

Quali sono le condizioni di realizzabilità?

Per avviare una gelateria, è necessario individuare quali sono le condizioni indispensabili per avere successo. Ecco quali sono quelle che si devono rispettare:
Azzeccare la localizzazione dell’attività. I consumatori acquistano il gelato soprattutto per impulso. Una buona localizzazione del laboratorio è quindi fondamentale per riuscire a vendere quanto si produce. Il cliente di questo tipo di prodotto è estremamente attratto dalle novità in senso lato del locale (nuovo punto vendita, nuovo "look" del locale, gamma dei gusti di gelato proposta, ecc.). Il consolidamento del proprio mercato nel tempo è però possibile solo se la qualità del gelato prodotto è davvero molto alta o viene rapidamente migliorata a livelli superiori alla concorrenza. In questo caso è possibile farsi un nome ed ha senso investire ulteriormente nell’attività, altrimenti si può considerare l’opportunità di cedere il locale, una volta raggiunto un buon successo, e riaprirlo in altra zona. Analogamente è possibile che al neo-imprenditore si presenti l’opportunità di rilevare una gelateria esistente. In tal caso è indispensabile indagare sulle cause della cessione e sull’immagine attuale del locale presso la potenziale clientela e considerare che, in ogni caso, molto probabilmente il “look” del punto vendita dovrà essere rifatto e la gamma innovata, proprio per offrire al pubblico quell’effetto di novità che con ogni probabilità ci si attende;
Offrire un prodotto di ottima qualità. Chi acquista un gelato artigianale ha elevate esigenze riguardo il suo sapore e soprattutto la sua genuinità. C’è quindi il rischio di non vendere se non si produce un gelato che le soddisfi pienamente;
Essere in grado di organizzare con efficienza la produzione. Il gelato deve essere sempre fresco. Occorre quindi fare il possibile per programmare la produzione in base ai gusti che si hanno e all’afflusso della clientela.

 

Quali sono i rischi che si corrono?

Soprattutto per chi è agli inizi dell’avventura imprenditoriale, è necessario individuare quali sono i rischi che potrebbero compromettere la buona riuscita dell’attività, per cercare di evitarli. Ecco quali sono i più gravi:
Improvvisare l’attività. Come si è detto, le conoscenze tecniche necessarie per poter svolgere questa attività non sono particolari. Comunque sia, sapersi organizzare per una efficiente pianificazione della produzione e soprattutto essere in grado di amministrare con efficienza l’attività sono requisiti indispensabili per avere successo;
Sottovalutare l’azione della concorrenza. Prima di dare avvio all’attività, occorre fare una attenta analisi di mercato a livello locale per non andare a sovrapporre la propria offerta a quella della concorrenza ed eventualmente verificare quali sono i punti deboli della concorrenza e puntare su questi per avere successo;
Sottovalutare l’impegno. A differenza di quanto accade per molte altre attività, come per esempio, quelle commerciali, il lavoro di chi gestisce una gelateria non si conclude quando alla fine della giornata si abbassa la saracinesca. Molto spesso, un gelataio, negli orari di chiusura deve dedicarsi alla produzione del gelato e finisce con l’avere orari di lavoro che si dilatano quindi nel tempo;
Puntare su un’eccessiva offerta di gusti. Il prodotto artigiano ha nella freschezza un punto di forza determinante, se troppi gusti non vengono smaltiti in tempi rapidi spesso perdono di freschezza e qualità e deprimono l’immagine del locale;
Ricercare la creatività ad ogni costo. Quando ancora non si è acquisita sufficiente esperienza sui gusti e prodotti più tradizionali e non si conosce adeguatamente il proprio mercato, produrre gusti e sapori del tutto originali senza badare all’effettiva qualità del prodotto può portare ad essere considerati non tanto degli innovatori quanto piuttosto dei gelatieri di basso livello;
Non tenere nella debita considerazione l’igiene del punto vendita. Il pubblico è sempre più esperto e attento all’igiene ed alla pulizia dei locali che frequenta. Le norme igieniche vanno pertanto seguite e comunicate al cliente, non nascoste o peggio eluse;
Sottovalutare la stagionalità dell’attività. Benché i consumi tendano a salire anche nei mesi invernali e il gap delle vendite fra estate e inverno tenda a diminuire, il 40% delle vendite di una gelateria avviene nei mesi di giugno, luglio e agosto. Nella stagione invernale, quindi i consumi diminuiscono considerevolmente;
Ottenere un prodotto di scarsa qualità. Il gelato artigiano, benché possa essere realizzato con tipologie di ingredienti diversi, è comunque sempre un prodotto che vive sulla qualità. In caso contrario difficilmente potrà competere con il prodotto industriale, che ha costi decisamente inferiori e canali distributivi più facilmente accessibili ai consumatori. Quindi soprattutto il neofita dovrà stare molto attento al rispetto delle norme di produzione riportate nei vari manuali tecnici e frequentare possibilmente corsi di formazione organizzati in seno alle principali associazioni di categoria. Inoltre sarà bene liberare le propria fantasia solo dopo aver acquisito una sufficiente dimestichezza con la produzione, innovando “per gradi” e ricorrendo inizialmente per i gusti più complessi ai semilavorati industriali. Questi ultimi, come del resto tutte le materie prime utilizzate, dovranno essere selezionate accuratamente. Si ricordi che gli stessi fornitori di materie prime sono consulenti preparati per la formulazione delle miscele e sono molto interessati a che il gelatiere artigiano ottenga buoni risultati con i loro prodotti. I gelatieri più esperti potranno invece sviluppare da subito la propria creatività ed in particolare ampliare la gamma anche oltre il gelato, cioè verso la produzione di specialità diverse (torte gelato, semifreddi, pasticceria refrigerata);
Sottovalutare che il gelato artigianale è caratterizzato da un ciclo produzione-consumo molto rapido. Tra l’altro è il solo compatibile con l’impiego di materie prime ricche (ad esempio la panna) e fresche, che spesso fanno la differenza con i prodotti concorrenti. Occorre quindi evitare una produzione giornaliera eccessiva e ampliare la gamma solo quando si è certi del potenziale di vendita del proprio esercizio, perché altrimenti una più lunga conservazione del prodotto potrebbe farne scadere la qualità in modo irrecuperabile a livello di immagine. Inizialmente, specie per i gusti più particolari, l’uso di semilavorati industriali (paste aromatizzanti e grassi vegetali idrogenati), può mettere al riparo da rischi di questo tipo, assicurando maggior durata al prodotto.

 

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Data: 14-05-2009


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