Corso di Cucina Professionale

Corso di Cucina Professionale

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Livello Base Milano dal 27 Febbraio al 4 Marzo 2017
Livello Avanzato Milano dal 27 Marzo al 1 Aprile 2017

Numero Massimo Partecipanti: 12
CORSO BASE:
Fase propedeutica
+ Corso on-line della durata di 20 ore con rilascio del Certificato HACCP di III Livello
+ 48 ore di Fase D’aula
+ 300 ore di stage nella regione di residenza
CORSO AVANZATO (dal 7 al 12 novembre):
Fase propedeutica + Corso on-line con rilascio del Certificato HACCP di III Livello
+ 48 ore di Fase D’aula

CORSO BASE:
Conoscenza degli utensili da lavoro e il loro utilizzo
Organizzare la dispensa
Scegliere gli ingredienti
Saper preparare:
La carne (tagliare, marinare, lardellare).
Il pesce ( eliminazione pinne, squamatura, eviscerazione, spellatura, sfilettatura).
La verdura (pulitura, montare, tagliare, affettare, tritare).
La frutta (pulire, sbucciare, tagliare, denocciolare, affettare)
Saper cuocere:
I metodi di cottura tradizionali: al cartoccio, al forno, al vapore, alla griglia, alla brace, ai ferri, allo spiedo, bagnomaria, bollire, brasare, in padella, friggere, glassare, gratinare, lessare, sbollentare, stufare; I metodi di cottura rapidi: microonde, essicazione, tostatura, scongelamento, pentola a pressione Saper conservare: fare le conserve conservare con il freddo Ricette fondamentali: basi e salse
antipasti di pesce e di carne primi e secondi di pesce e di carne
dolci
Decorazione e presentazione dei piatti

CORSO AVANZATO:
NUOVE TENDENZE MODULO CUCINA VEG – Il vegetarismo nel mondo delle scienze mediche, ambientali, etiche
– Percezione del vegetarismo nella società moderna
– Introduzione alla VegPyramid (la Piramide alimentare vegetariana )
– Il vegetariano è anche più sano: la prevenzione delle malattie del nostro secolo
– I fondamenti della nutrizione
PARTE PRATICA
– Tecniche culinarie e di cottura (le ultime novità sui tipi di cottura).
– Strumenti, accessori, utensili (fioccatrice, centrifuga, termometri, macchina per latte vegetale, yougurtiera, germogliatore, etc..).
– Selezione di RICETTE DA SVOLGERE
BEVANDE:
– Differenti tipologie di centrifugati di frutta e verdura fresca (Carote, mele, sedano, zenzero, limone, … )
– Infusi
– Succhi Freschi
LA FIGURA DEL VEGAN PERSONAL CHEF
Come aprire un negozio, ristorante o gastronomia vegan LA CUCINA MOLECOLARE: sferizzazioni
gelatinizzazioni
spume
mousse molecolari
gelato all’azoto liquido
LA CUCINA FUSION
LA CUCINA PER LE INTOLLERANZE
LA NUOVA TENDENZA DELLO STREET FOOD
PROGETTAZIONE, COSTRUZIONE E REALIZZAZIONE DI MENÙ DI ALTA CUCINA
COSTRUZIONE DEL MENU’ E FOOD COST
L’evoluzione dei consumi alimentari
Tipologie di menu e carte
Tecniche di costruzione di menu
Costruzione di un menù sulla base della tipologia di servizio e del cliente
Food cost
Programmazione e controllo del costo piatto
Esercitazione sulla creazione di un menù personalizzato dallo studente in base alle indicazioni sull’obiettivo da conseguire

Sbocchi lavorativi
Gli sbocchi occupazionali per questa figura professionale sono molteplici: Ristoranti, Snack bar, Tavole calde, Pizzerie, Self-service, Fast-Food, Aziende di catering, Grandi alberghi, Navi da crociera, Villaggi turistici, Agriturismo, Aziende alimentari di trasformazione, Osterie tipiche, Compagnie aeree e Mense aziendali.

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